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栅栏技术与食品质量

发布时间:2019-06-04 发布者:首宏蔬菜配送中心
从栅栏技术概念上理解食品防腐技术,似乎仅侧重于保证食品的微生物稳定性,其实栅栏技术还与食品的质量密切相关。栅栏技术不仅适用于保证食品卫生安全性,而且也适用于保证其质量。有的栅栏,例如美拉德反应的产物,就对产品的可贮性和质量都具有重要意义,食

栅栏技术与食品质量

从栅栏技术概念上理解食品防腐技术,似乎仅侧重于保证食品的微生物稳定性,其实栅栏技术还与食品的质量密切相关。栅栏技术不仅适用于保证食品卫生安全性,而且也适用于保证其质量。有的栅栏,例如美拉德反应的产物,就对产品的可贮性和质量都具有重要意义,食品中可能存在的栅栏将影响其可贮性、感官质量、营养性、工艺特性和经济效益。栅栏对产品的总质量可能是正影响,也可能是负影响,同一栅栏强度不同对产品的作用也可能是相反的。如在发酵香肠中,pH值需降至一定限度才能有效抑制腐败菌,但过低则对感官质量不利。为保证产品总质量,栅栏及其强度应调控在最佳范围。

 

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在整体食品中的应用

重组型整体食品的加工中若添加有较多香辛料,即可在产品外形成一层防腐膜,所含抑菌物即可成为强有力的抑菌栅栏。以巴特马干肉条(Paslirma)为例,这是一种伊斯兰教国家广为流行的传统生牛肉制品,将牛肉切条后添加食盐和硝酸盐腌制,清洗后挂晾使之干燥发酵,再涂上一层膏状料风干而成。涂料主要由大蒜、辣椒等组成,对肉条内沙门氏菌和外表的霉菌具出色的抑制作用。研究表明,用低pH值含防腐剂的涂膜可提高食品微生物的稳定性。例如,添加山梨酸的低pH值涂膜防腐效果极佳。热带水果已应用表面可食涂膜来延长保鲜期,此法优点在于不影响食物块状完整性,但涂料必须具有足够的黏着力,含稳定性基质和抗脆性成分,同时能添加抗菌剂、抗氧剂、营养强化剂、香精或色素等,以在表面局部发挥功能特性。
 
      对整体食品采用涂膜法防腐保鲜,其内包裹的湿润型产品(水果、蔬菜、肉、干酪、值等)于高浓度的糖、氯化钠或其他湿润剂混合物内,将发生脱水和渗透作用,也会使溶液向产品内的溶质传递。通过此过程,不仅是水分话度较低的介质进人完整食品内,防腐剂、营养强化剂、pH值调节剂以及改善产品组织结构和香味的物质也同时进人。因而进人的栅栏因子可发挥提高可贮性和改善质量的双重作用。这在诸多实例中均可得到印证。

 

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