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黄江蔬菜有限公司 推荐 躲不开的食品添加剂3:什么是增味剂(鲜味剂)?

发布时间:2017-03-05 发布者:首宏蔬菜配送中心 所属类别:食品安全

    躲不开的食品添加剂--院士、教授通知你食品添加剂背后的那些事:

    3、什么是增味剂(鲜味剂)?

    答:GB2760-2011《食品安全国家规范 食品添加剂运用规范》中定义增味剂是补充或加强食品原有风味的物质。增味剂主要包括我们常用的鲜味剂。主要分为有机酸类、核苷酸类和自然产物提取物等三类。一些成分也具有增味功用,如糖精钠和纽甜(见什么是甜味剂?)

    有机酸类有谷氨酸钠(味精)、氨基乙酸(又名甘氨酸)、L-丙氨酸、琥珀酸二钠,增加和赋予食品鲜味。谷氨酸钠是最早发现的,也是最常用的鲜味剂。L-丙氨酸根本味感是甜稍酸,主要用于调味料增味;氨基乙酸根本味感是甜稍酸,主要用于肉制品、调味料增味;琥珀酸二钠有特殊贝类滋味,为呈现海鲜风味的增味剂。

    核苷酸类有5''-肌苷酸二钠和5''-鸟苷酸二钠,以及它们的混合物5''-呈味核苷酸二钠,增加和赋予食品鲜味,而且需与氨基酸类鲜味物质同时运用,呈现倍增效果。5''-肌苷酸二钠有特殊的相似鱼肉的鲜味。5''-鸟苷酸二钠有特殊的相似香菇的鲜味,鲜味强度高于肌苷酸。

    自然产物提取物有辣椒油树脂,增加和赋予食品辣味。

    谷氨酸钠、核苷酸类增味剂可在各类食品中按消费需求适量运用。其他增味剂被规则了运用范围和最大运用量。

    (摘自《躲不开的食品添加剂》化学工业出版社,2012,孙宝国主编)

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