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石龙绿色蔬菜配送中心 推荐 烹饪技巧:口味鲜浓红烧菜

发布时间:2017-03-03 发布者:首宏蔬菜配送中心 所属类别:食谱推荐

烹饪技巧:口味鲜浓红烧菜

时间:2016-04-28 13:57 来源:安康饮食网 作者:大厨 点击:次

烹饪技巧:口味鲜浓红烧菜
烹饪技巧:口味鲜浓红烧菜

    “红烧”主要是借助于调味品(其中主要是酱油)而区别于白烧和干烧,红烧菜肴特性色泽红亮,口味鲜浓,汁少而稠。
 
    红烧菜选料相当普遍。普通鱼类、肉类、禽类和野味类都能够经过红烧办法制成美味可口的菜肴。它们既能够是大型的、整只的原料,也能够切成段、块等外形,普通都不宜切得过小,否则经过长时间加热易碎。
 
    红烧菜普通都有熟处置过程。依据原料的不同外形、质地和菜肴请求,熟处办法有炸、煎、煸炒、焯水等,但不是所有的菜肴都要经过熟处置过程,如红烧肘子直接落汤红烧。熟处置不但能够缩短正式烹调时间,还可减少原料中的腥味,使原料容易上色、入味,增加菜肴美观。鱼类普通请求两面煎黄,目的在于去腥,使鱼皮皱缩,容易入味、上色;禽类请求煸炒,使原料中水份蒸发些,容易使调味品渗入其中。有些野味类原料要经过涨发过程,再停止“红烧”,但其涨发过程中也包含着熟处置过程。
 
    在正式烹调过程中,对不同原料也同样采取不同火候,但都用两种火候停止三个过程。
 
    鲜嫩、小型原料:旺火→扣火→旺火。
 
    质老、大型原料:旺火→小火→旺火。
 
    加热时间鲜嫩原料比质老原料短;小型原料加热时间比大型原料短。
 
    调味和火候是烹调的两大关键。因而,我们不但要正确控制、运用火候,还要精确控制调味品的投放量和投放次序。在各种调料中,酒宜早放,由于酒既增香又去腥,若再投放少量醋,两者在温度作用下,产生乙酸乙酯(一种香料),更能增加菜肴的香气。然后加酱油等其它调料,最后加水。液态调味品应一次性放足,不能在中途追加,否则减低卤汁浓度,难以调和,影响成品光泽,糖不能过早投放锅中,过早放糖,易使卤汁浓度过早增加,影响调味品渗入原料。红烧或多或少要加糖,那就要注意锅中不能缺水。

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