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东莞食堂蔬菜配送中心 推荐 遵守烹饪五原则减少有害物

发布时间:2017-03-06 发布者:首宏蔬菜配送中心 所属类别:食谱推荐

恪守烹饪五准绳减少有害物

时间:2015-09-17 00:36 来源:安康饮食网 作者:营养师 点击:次

      往常,黑糖(就是颜色比拟深一些的红糖)遭到越来越多人的推崇,以此为原料制造的黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等食品也广受消费者好评。但近日,台湾有媒体报道称,备受推崇的黑糖中竟然含有大量致癌物丙烯酰胺。其实,丙烯酰胺这种有害物不只存在于黑糖中,日常烹调中也会产生。黑糖中为什么会有致癌物?如何远离这种致癌物?本期,就这些问题,我和大家做深化讨论。
 
      日常摄入达不到致癌量
 
      报道称,台湾媒体检测了19个黑糖相关产品,发现一切样品均含有丙烯酰胺,最高的一个号称“传统制造”的黑糖样品到达2740微克/公斤。
 
      动物实验标明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过,目前人类中的研讨尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物程度与多种癌症风险之间的关联,因而,还不能说只需摄入丙烯酰胺,就一定会增加致癌风险。依照世界卫生组织的相关限定规范,一个体重50公斤的女性,每天的平安摄入量是9000微克丙烯酰胺。显而易见,假如喝一杯200克的黑糖水,按10%的糖计算,黑糖的量为20克,摄入的丙烯酰胺数量为548微克,间隔9000微克的限量还有很大的间隔,无需恐慌。
 
      薯片丙烯酰胺含量是土豆泥47倍
 
      那么,黑糖中的丙烯酰胺是怎样来的呢?它其实是食物发作“美拉德反响”时的一个副产物,这个反响是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。只需食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白质(氨基酸或氨基酸降解产生的胺类),那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发作这个反响。一般来说,食物在加热中颜色变得越深,通常“美拉德反响”就越“厉害”,“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。而传统民间的手工制糖工艺中,也会发作美拉德反响,因而其中会检测出致癌物。
 
       虽然适量吃黑糖并不会致癌,但毕竟丙烯酰胺属于“疑似致癌物”,比拟明智的态度,是注意控制这种物质的摄入量。除了黑糖,常见的食物丙烯酰胺来源,包括焙烤、油炸、煎烤、膨化等食品,也包括日常炒菜、红烧等烹调方法。新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微,但经过煎炒油炸,含量就明显上升。比如说,土豆泥的烹调方法丙烯酰胺很少,但油炸成薯片之后就上升到原来的47倍。某些蔬菜和坚果在加热烤香后所产生的丙烯酰胺也不可忽视。另外,研讨发现,对同一种食物而言,油炸、烤制时食品越薄,受热温度越高,受热时间越长,烹调加工之后颜色变得越深,美拉德反响发作就越剧烈,产生的丙烯酰胺也就越多。
 
       油温要低,油量要少
 
      食物里有丙烯酰胺很正常,正常烹调并不用担心,但假如长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物,则有可能增加致癌风险。除了丙烯酰胺,还有杂环胺、苯并芘等,也是高温烹调中经常产生的致癌物质。要想远离这些致癌物,需要遵循以下烹调准绳。
 
      1.无论蔬菜、面食还是鱼肉,尽量要多采用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜的时候,不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料,然后倒入蔬菜焖两三分钟,让蒸汽把菜焖熟,再开盖翻炒,加盐调味,即可出锅,尽量不要长时间猛火煸炒,以致蔬菜变色焦黄。
 
      2.炒菜时油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过200℃,这是一个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。油温过高不只破坏蔬菜本身的维生素,也不利于厨房卫生,并且油烟中含有pm2.5,增加肺癌发作风险。
 
      3.一次炒菜不要用太多的油,油多菜少几乎相当于油炸或油煎,菜的水分会很快蒸发,产生丙烯酰胺的速度就会加快。菜千万不要炒到发黄甚至焦糊,糊掉的菜不只含丙烯酰胺,更含有氨基酸分解和油脂过热产生的多种有毒物质,它们会增加癌症的风险。
 
      4.蔬菜假如切块较小,烹调时间要缩短,避免产生过多丙烯酰胺。
 
      5.馒头片、面包片别烤太黄。微波炉加热淀粉类食物(如馒头、花卷等)时,把火力调低一点,在保证食物到达可食状态的前提下,时间尽量缩短。这样不只丙烯酰胺产生量少,对保存营养也是最理想的。

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